Idratazione nel impasto

La differenza tra farine forti e farine deboli consiste nella capacita' di assorbimento dell'acqua e trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione, nella quantita' di proteine che essa contiene e nella capacita' di rendere l'impasto piu' tenace e resistente.
La farina forte arriva ad avere fino al 13% di proteine circa, la debole arriva al 10%.
Quando si parla di farina forte per panificare s'intende una farina 00 tagliata con grano Canadese, la famosa Manitoba.
quando utilizziamo le farine per preparare un impasto dovremmo per ogni uso utilizzare la farina appropriata:
esempio
PER BISCOTTI- GRISSINI-PASTA FROLLA ECC.
Ci vuole una farina debole intorno ai 170W in quanto non c'e' bisogno di sviluppo della maglia glutinica e assorbe circa il 50% di acqua ed in questo caso si parla di farine deboli.
PER PANE FRANCESE-ALCUNI TIPI DI PIZZE- PANE ALL'OLIO ECC.
Per questi impasti che hanno bisogno di un assorbimento di liquidi intorno al 55-65% si usano farine con W da 180 a 260
ed in questo caso parliamo di farine medie
PER LIEVITATI TIPO BABA' -BRIOCHE - PIZZA
Per questi impasti che hanno bisogno di un assorbimento alto di liquidi 65-75% si usano farine intorno ai W 280-350 e sono chiamate farine forti.

Poi ci sono le farine speciali oltre i 380W che assorbono fino al 90% ( ; ma noi sappiamo che con qualche accorgimento la percentuale sale)
Quindi per ricapitolare:
Una farina debole assorbe meno liquidi forma una maglia glutinica ridotta e trattiene meno gas durante la lievitazione,
al contrario una farina forte assorbe piu' liquidi e trattiene bene l'anidride carbonica, e' in grado di sviluppare piu' glutine e l'impasto e' tenace e resistente.

Quindi nel metodo diretto possiamo utilizzare anche farine deboli e abbiamo quindi tempi di lievitazione piu' corti.

Nel metodo indiretto invece e' necessaria una lunga lievitazione quindi occorrono farine piu' forti superiori a 280