LEMON MEATBALLS! Meatballs are a great classic of Italian cuisine , there are those who love them fried and those with sauce, those who prefer them stuffed and those spiced. But one thing is certain: meatballs make everyone agree! They are good and practical and each family has its own recipe , which is always the best in the world
Le polpette al limone al forno rappresentano un secondo piatto particolarmente sfizioso. Inebriante è il profumo che sprigionano una volta sfornate, che sa di fresco, di buono. Aromatizzate sia con la scorza che con il succo del limone, queste polpette hanno sicuramente una marcia in più. Possono essere accompagnate con un contorno di patate fritte o di verdure saltate in padella. La cottura in forno fa si che risultino anche più leggere. Ecco come si preparano. INGREDIENTI 400 gr di carne tritata di manzo Pane raffermo Rosmarino Prezzemolo latte qb 2 uova 1 spicchio di aglio 1 limone bio 40 gr di parmigiano grattugiato qualche foglia di basilico pangrattato qb sale e pepe olio di semi
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La differenza tra farine forti e farine deboli consiste nella capacita' di assorbimento dell'acqua e trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione, nella quantita' di proteine che essa contiene e nella capacita' di rendere l'impasto piu' tenace e resistente.
La farina forte arriva ad avere fino al 13% di proteine circa, la debole arriva al 10%. Quando si parla di farina forte per panificare s'intende una farina 00 tagliata con grano Canadese, la famosa Manitoba. quando utilizziamo le farine per preparare un impasto dovremmo per ogni uso utilizzare la farina appropriata: esempio PER BISCOTTI- GRISSINI-PASTA FROLLA ECC. Ci vuole una farina debole intorno ai 170W in quanto non c'e' bisogno di sviluppo della maglia glutinica e assorbe circa il 50% di acqua ed in questo caso si parla di farine deboli. PER PANE FRANCESE-ALCUNI TIPI DI PIZZE- PANE ALL'OLIO ECC. Per questi impasti che hanno bisogno di un assorbimento di liquidi intorno al 55-65% si usano farine con W da 180 a 260 ed in questo caso parliamo di farine medie PER LIEVITATI TIPO BABA' -BRIOCHE - PIZZA Per questi impasti che hanno bisogno di un assorbimento alto di liquidi 65-75% si usano farine intorno ai W 280-350 e sono chiamate farine forti. Poi ci sono le farine speciali oltre i 380W che assorbono fino al 90% ( ; ma noi sappiamo che con qualche accorgimento la percentuale sale) Quindi per ricapitolare: Una farina debole assorbe meno liquidi forma una maglia glutinica ridotta e trattiene meno gas durante la lievitazione, al contrario una farina forte assorbe piu' liquidi e trattiene bene l'anidride carbonica, e' in grado di sviluppare piu' glutine e l'impasto e' tenace e resistente. Quindi nel metodo diretto possiamo utilizzare anche farine deboli e abbiamo quindi tempi di lievitazione piu' corti. Nel metodo indiretto invece e' necessaria una lunga lievitazione quindi occorrono farine piu' forti superiori a 280 Il sale marino è il sale ottenuto dall'evaporazione dell'acqua nei mari. Non c'è differenza tra questo sale e il comune sale da tavola da noi consumato ed entrambi hanno anche lo stesso valore nutritivo. Tuttavia, c'è molta differenza nel loro gusto e consistenza, principalmente a causa del modo in cui il sale da cucina viene lavorato ad alte temperature di 1200 gradi. I chicchi di sale si seccano e diventano fluidi, ma il processo li priva di oligoelementi inestimabili che sono benefici per la nostra salute. D'altra parte, il sale marino ha tutti questi oligoelementi e minerali che si aggiungono al suo sapore. La sua consistenza è anche più grossolana di quella del sale da cucina a causa di questi minerali.
Il sale marino non è raffinato e potrebbe non sembrare buono come il sale da tavola fortemente raffinato, ma contiene magnesio e molti altri oligoelementi che fanno bene alla nostra salute. Tuttavia, il sale marino contiene iodio in quantità trascurabile e bisogna prendere alimenti contenenti iodio per sopperire a questa mancanza. Sale dell'Himalaya Questo è il nome commerciale di un sale che proviene da grotte di sale che si sono formate milioni di anni fa quando il sale oceanico si è depositato in diversi luoghi sulla terra. Questo sale è in realtà Halite, noto anche come salgemma in Pakistan. Il sale dell'Himalaya è un fenomeno recente per gli occidentali poiché viene commercializzato in Europa e nelle Americhe dall'inizio del 21 ° secolo. Questo sale ha un colore rosato e si ritiene che abbia molti benefici per la salute poiché controlla la pressione sanguigna e migliora la salute vascolare. Gli scienziati affermano che il sale dell'Himalaya è la forma più pura di sale poiché è rimasto sepolto sotto le montagne per milioni di anni e contiene molti oligoelementi che sono benefici per la nostra salute. Sale dell'Himalaya vs sale marino • Il sale marino è il sale ottenuto dall'evaporazione dell'acqua di mare, mentre il sale dell'Himalaya è il nome commerciale di un sale estratto da grotte di sale vicino all'Himalaya in Pakistan. • Il sale marino trattiene molti oligoelementi a causa della sua fonte d'acqua, ma si ritiene che il sale dell'Himalaya sia molto puro poiché è sale marino che è rimasto sepolto sotto le montagne per migliaia di anni. • Il sale marino è privo di iodio, ma il sale dell'Himalaya contiene non solo iodio, ma ben 80 altri minerali. • Il sale dell'Himalaya è molto più antico del sale marino. • Il sale dell'Himalaya contiene molti più minerali del sale marino. Il sale nel impasto per la pizza Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Oltre a contribuire a dare sapore al prodotto finale (il 2% sul peso della farina è sufficiente per accentuare l’aspetto sapido, senza coprire l’aroma naturale degli altri ingredienti), due sono gli aspetti più rilevanti della funzione del sale in un impasto:
Nel caso specifico della pizza classica la percentuale di sale presente è “visibile” in modo empirico, analizzando la gradazione del colore del cornicione a fine cottura: un’alta percentuale di sale porterà a un colore piuttosto ambrato e a un’intensa croccantezza della pasta. Negli ultimi vent’anni si può dire che vi sia stata una sorta di “riscoperta” e di rieducazione degli addetti ai lavori sull’uso del sale; anzitutto sul suo dosaggio. E se tradizionalmente, almeno in Italia, i sali maggiormente conosciuti e impiegati in cucina erano i sali estratti dall’acqua di mare, i sali marini, al contempo si cominciava a utilizzare diffusamente in cucina anche il sale di cava, chiamato anche salgemma, che invece viene estratto da depositi originati a seguito di riscaldamento ed evaporazione nel corso delle ere geologiche, il più noto dei quali è il sale rosa dell’Himalaya. A oggi in cucina vengono valorizzati molti altri tipi di sale, le cui peculiarità vengono esaltate in abbinamento con specifici cibi e/o preparazioni: il Sale rosso delle Hawaii, il sale nero Black Lava, il sale di Cervia, il Grigio di Bretagna sono alcuni tra i prodotti più noti e facilmente reperibili, che si distinguono inoltre sia per colore, sia per sapidità. Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Molti addetti ai lavori pensano, erroneamente, che il sale di Maldon sia più sapido del tradizionale sale marino italiano. Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che – oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza – ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato. Per questo, quindi, il suo dosaggio nell’impasto dovrà essere preventivamente testato e adeguato. INGREDIENTS
1. Golden ratio of gelatineThis can be a tricky balance to strike – too little gelatine and it won’t set, too much and the dessert will be rubbery. A ratio of 3½ sheets to 700ml of liquid ensures that the panna cottas set fully but still wobble and melt in the mouth. 2. Keep the gelatine coolPutting the gelatine into ice-cold water ensures it’s very soft but will not dissolve into the soaking water. The cold water hydrates the gelatine’s protein network so it dissolves quickly and evenly. If you were to put a gelatine sheet straight into the hot liquid, it would lump together. Squeeze out as much water as possible from the gelatine when draining it – any excess water will affect the gelatine to liquid ratio. Using leaf gelatine, as opposed to powdered, gives a clearer-looking panna cotta. 3. How to dissolve the gelatineAdding the softened gelatine to the hot cream ensures it dissolves evenly and reaches its full setting capability – make sure not to boil the cream because if the gelatine gets too hot this can stop it from working as well. Pouring the mixture through a fine sieve means you can check if the gelatine has fully dissolved – if there are any small lumps, tip these back into the pan with the cream and heat very gently to dissolve. 4. How to set the panna cottaTo ensure you have vanilla seeds all the way through the panna cottas, leave the mixture in the jug for 5-10 minutes – as it cools it will thicken slightly, meaning the seeds will be suspended throughout once poured into the moulds. 5. Create different flavoursVanilla is just one flavour to try – as long as the cream, milk, sugar and gelatine ratios remain the same, feel free to infuse the cream with ginger, star anise or bay leaves. 6. Which moulds to useThe size and shape of dariole pudding basins are perfect for panna cottas because they taper at the top, meaning once turned out they will have a broad base to hold themselves up. You can use ramekins but, as they’re straight sided, they may sag slightly. 7. How to cleanly remove from the mouldDipping the mould briefly in hot water is the easiest way to cleanly remove the panna cottas. The hot water will melt the gelatine in a very fine layer all the way around the mould, allowing it to slide out freely. Sometimes they stick because of suction – if so, don’t be tempted to cut around the edge with a small knife or you’ll ruin that beautiful, clean finish. Just use a finger to gently pull the panna the side of the mould and the pudding should free itself. Ingredients
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