Dieta Mediterranea, pane, pizza e pasta
Per seguire la dieta Mediterranea oltre ad evitare i cibi raffinati bisognerebbe consumare frutta, verdura, usare l’olio extravergine di oliva per condire, consumare regolarmente carne anche bianca, latticini, pesce e poi anche pane, pasta, riso e pizza. Cosa c’è allora di più salutare che preparare la pasta, la pizza e anche il pane in casa? Ma quale farina usare per prepararli, se si devono evitare quelle raffinate?

L’acqua è importantissima nella chimica dell’impasto. Senza acqua non c’è vita, dunque neanche fermentazione e lievitazione. Inoltre l’acqua è la responsabile della principale reazione chimica in un impasto: la formazione del glutine.
Il glutine è una proteina complessa formata da due proteine, la gliadina, del gruppo delle prolamine, e la glutenina, del gruppo delle gluteline.
In presenza di acqua le due proteine si uniscono formando la maglia glutinica, una catena proteica elastica insolubile in acqua, una sorta di rete di contenimento dei gas prodotti dalla fermentazione, degli amidi e di tutte le altre sostanze contenute nell’impasto.
Fondamentale è la percentuale e la tipologia di sali minerali disciolti nell’acqua, importante anche il suo pH.
Per l’impasto della pizza e del pane è consigliabile usare acqua mediamente dura. Un’acqua troppo dolce rende l’impasto colloso e appiccicoso, difficile da gestire, e non aiuta la formazione del glutine; un’acqua troppo dura irrigidisce la maglia glutinica, rendendo altrettanto complicata la lavorazione e la stesura della pizza.
I sali minerali influenzano la fermentazione, stimolandola o inibendola a seconda della tipologia e quantità di ogni sale: ossido di calcio, carbonato di calcio, solfato di calcio, cloruro di magnesio, ossido di magnesio e bicarbonato di sodio sono i principali sali minerali coinvolti nel risultato finale di un impasto.
Numerosi studi hanno stabilito le concentrazioni saline ottimali che deve avere un'acqua per la panificazione (1 gr./l=1000ppm; 1 mg/l=1ppm):
- carbonato di calcio: 8-230 mg/l
- solfato di calcio: 10-300 mg/l
- cloruro di magnesio: 2-100 mg/l
- bicarbonato di sodio: 4-250 mg/l.
Non resta altro da fare che studiare le etichette delle acque minerali in commercio e scegliere la più adatta, oppure sperimentare l’acqua del sindaco, dopo aver fatto evaporare il cloro.
Un altro indice analitico dell'acqua è il pH, che deve avere un valore compreso tra 5-6 per uno sviluppo ottimale dell’impasto. L'impiego di acqua alcalina,con un pH maggiore di 7 conferisce all'impasto un pH maggiore di 6, con conseguente rallentamento dell’attività enzimatica, ed ha effetti negativi sulla plasticità del glutine. E’ quindi necessaria un'acqua leggermente acida.
Ultima curiosità: chissà quante volte abbiamo abbinato la bontà di una pizza alla bontà dell’acqua, e in particolare l’acqua di Napoli, erogata dall’acquedotto del Serino. Ma oggi non è quello l’unico acquedotto a Napoli, e fino al 1885, anno di attivazione del suddetto acquedotto, l’acqua a Napoli era malsana. Ciononostante la pizza, pietanza plebea, era un alimento sano, per l’alta temperatura di cottura, 450°C, che la sterilizza completamente, ma anche per l’uso di pomodoro e olio extravergine, due pilastri della moderna dieta mediterranea

La foto sopra indica un abbassamento del PH rispetto al acqua di rubinetto Inglese utilizzata nel mio test utilizzando sale Rosa del Himalaia da 7..34 a 6.95 un altra opzione è quella di utilizzare 3 gocce di aceto per litro d’acqua oppure 2 cucchiaini di di succo di limone per 2 litri di acqua (Test fatti personalmente )

Si dice che il pane o la pizza fatti con lievito madre siano più digeribili.
Si dice anche che la maggior digeribilità dipenda dalla maturazione dell’impasto, processo che avviene prima della lievitazione e che consiste in tre processi enzimatici che “spezzettano” amido, proteine e grassi nelle loro componenti di base cosicché il prodotto finito sia già, per così dire, in parte predigerito e noi avremmo una sensazione di “appesantimento” inferiore. Il lievito madre, con la sua ricchezza in batteri lattici contribuirebbe maggiormente a questa predigestione rispetto al lievito di birra perchè per esempio i lattici avrebbero una maggiore attività proteolitica.
Si dice infine che la cottura conti molto: l’amido crudo non viene digerito e perciò se durante la fase di cottura qualcosa va storto, alcune parti del prodotto possono risultare poco cotte, il che peggiorerebbe la digeribilità
Diciamo che stiamo parlando di TEORIAe fra l’altro dovremmo metterci d’accordo sulla definizione di digeribilità: se intendiamo un allungamento dei tempi di svuotamento gastrico e assimilazione dei nutrienti….beh è un BENE! avremo maggiore sazietà! Se invece intendiamo proprio una MANCATA assimilazione delle componenti del cibo, è diverso, ma questo accade solo se mangiamo amido crudo e quindi prodotti poco cotti, il che non c’entra nulla con il tipo di lievitazione.
Quel che mi interessa, è ciò che accade DOPO, quando addentiamo la pizza o il pane e quando questi passano dalla bocca allo stomaco, all’intestino.
È quel che avviene in pratica, non in teoria che mi interessa, perché di solito noi non mangiamo solo pane, mangiamo un pasto.
Cosa succede alla digeribilità pratica?
Qui entrano in gioco fattori che la migliorano o peggiorano:
1. La masticazione. Se mastico bene rendo il cibo più esposto all’aggressione dei succhi gastrici e pancreatici e posso rendere più digeribile anche un pane che in teoria non lo sarebbe e viceversa.
2. La presenza di altri cibi nel pasto, primi fra tutti quelli ricchi di grassi e poi di proteine che allungano i tempi digestivi e superano in classifica qualunque prodotto da forno, anche quello ottenuto nel modo più sbagliato.
La mozzarella sulla pizza è quella che maggiormente influisce sulla digeribilità. E se la pizza la mangiamo anche coi wurstel questi tempi si allungano ancora.
3. La quantità di “roba” in generale. Se mangiamo poco digeriamo meglio. Questo è scontato, ma mica poi tanto a quanto pare.
4. I fattori soggettivi non legati agli alimenti ma alla situazione “interna” del nostro organismo, come la maggior o minor produzione di succhi digestivi, variabile nel tempo e in situazioni fisiologiche diverse.
In conclusione, secondo me, se uno vuol digerire bene deve:
– Mangiare porzioni piccole e ben cotte
– Masticare bene
– Condire con moderazione e non esagerare con gli alimenti grassi
– E perché no, scegliere un pane o prodotto da forno fatto bene. Anche perché è più buono, ma per quel che riguarda la digeribilità questo è l’ultimo fattore da considerare.
Perciò a chi va in cerca della pizza fatta con lievito madre perché è più digeribile e poi ci mette sopra mozzarella, mascarpone e speck direi che qualcosa non torna.

Fonte :Dott Gabriele Bernardini

La pizza non ha un alto indice glicemico, ma ha un alto carico glicemico.
Dopo una pizza infatti si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente.
Allo stesso modo la glicemia si abbasserà gradualmente perché l’insulina verrà prodotta piano piano dal pancreas.
Le proteine e il grasso della mozzarella e quello dell’olio, l’eventuale fibra delle verdure (quella della salsa di pomodoro è poca roba) e della farina quando si sceglie la versione integrale “smorzano” la velocità di ascesa della glicemia, ma c’è un prezzo da pagare : il maggior quantitativo calorico della preparazione.
Se si vuole un indice glicemico basso bisogna aggiungere calorie. L’unico modo per contenerle è aggiungere fibra, contenuta in cibi a bassa densità calorica e cioè frutta e verdura.
Perciò : la porzione di carboidrati in un pasto è giusto accompagnarla con un pochino di grassi e proteine e molta fibra.
Questo è il modello nutrizionale più corretto: porzione di cibi ricchi di carboidrati commisurata al fabbisogno, accompagnata da una PICCOLA porzione di cibi proteici, POCHI grassi da condimento e tanta verdura con frutta finale.
ESEMPIO: riso gamberetti e zucchine. Riso:dipende dal fabbisogno, dai 50g in su. Gamberetti 150, 200g, zucchine 200g, olio 1 cucchiaio. Frutta per finire. Questo è un pasto equilibrato e saziante. Se il riso è integrale meglio.

L’intolleranza al lievito (parliamo di lievito di birra, Saccaromices cerevisiae)
Le parole sono importanti.
Quando genericamente si sente parlare di intolleranza al lievito si fa riferimento a fastidi come il gonfiore addominale e ingenuamente si pensa che, siccome il lievito fa lievitare il pane, avrebbe anche il potere di far aumentare di volume il nostro intestino.
Ma il lievito è un microrganismo VIVENTE che possiede quelle proprietà FINCHE’ E’ VIVO. Però, dato che la cottura uccide tutti i lieviti e che comunque quei pochi che rimangono illesi, per loro sfortuna, vengono giustiziati dall’acido cloridrico del nostro stomaco, beh la teoria del potere “gonfiante” viene a cadere irrimediabilmente.
Avremo infatti tanti cadaverini di lievito nel nostro colon, ma incapaci di gonfiare alcunché.
Dicevamo, le parole sono importanti: le intolleranze sono generate da difetti enzimatici (come nel caso della intolleranza al lattosio o del favismo) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze presenti negli alimenti o prodotte dalla degradazione batterica come l’istamina contenuta nelle fragole, nel cioccolato o nei formaggi (in questo caso si parla di pseudointolleranze).
L’intolleranza al lievito però non esiste. Non è nominata in nessun testo di medicina, ma molto, moltissimo in rete. Può esistere una pseudo-intolleranza alla tiramina di cui il lievito è ricco, ma che non produce meteorismo e gonfiore intestinale bensì crisi ipertensive, nausea, vomito e irritabilità. La tiramina è comunque presente in un sacco di altri cibi: formaggi, pesce poco fresco, birra, vino rosso, insaccati, spinaci, pomodori, cavolfiore banane….
Inoltre si può essere allergici al “lievito”. In particolare una rara allergia alla alfa-amilasi (enzima aggiunto al lievito in alcuni casi) che però è di origine inalatoria e produce sintomi respiratori come asma e rinite e colpisce sopratutto i panettieri (https://goo.gl/hywKGQ)
Le allergie però, sono un continente diverso ed estremamente lontano rispetto a quello delle intolleranze, nel grande mondo delle “reazioni avverse al cibo”. Le allergie coinvolgono infatti il sistema immunitario, le intolleranze no.
Se siamo allergici lo veniamo a sapere facilmente con test immunologici o di cutireazione, fatti IN OSPEDALE, non in farmacia o erboristeria. Questi test hanno valore scientifico. Quelli che diagnosticherebbero la presunta intolleranza no.
Per questo le parole sono importanti. Bisogna saperle distinguere sennò si genera solo confusione (https://goo.gl/2y7zvz).
Allora, direte, perchè se mi mortifico mangiando pane azzimo sto meglio?
Beh, perchè non di solo lievito è fatto il pane!
Per esempio è fatto semplicemente di (tanti) carboidrati. I quali potrebbero, se arrivano in grandi quantità (la pizza! Magari seguita da un dolce) e a grande velocità nell’intestino, provocare fenomeni fermentativi altrettanto imponenti, giustificando quindi la produzione di gas e i fastidi che ne seguono.
Non sono i lieviti, è uno stile di vita non proprio impeccabile che può provocare questi disturbi.
È inoltre possibile avere una contemporanea una disbiosi intestinale che magnifica i sintomi. Ovviamente la disbiosi (alterazione quali-quantitativa del microbiota intestinale) deriva spesso, a sua volta, da una dieta squilibrata.
La responsabilità è comunque da ascrivere ad abitudini sbagliate.
Quindi, prima a di eliminare spontaneamente (o su consiglio di qualche personaggio con scarse competenze) interi gruppi alimentari, sarà semmai opportuno descrivere i sintomi ad un medico il quale potrebbe suggerire di aggiustare i microrganismi “alterati” del colon, mangiando meglio, bevendo tanto, prendendo probiotici e prebiotici, facendo movimento regolare, dimagrendo.
Purtroppo tutto ciò richiede un cambiamento profondo delle nostre azioni quotidiane che non sempre siamo disposti a mettere in atto. Ma spesso è l’unica strada.
Fonte : Dott Gabriele Bernardini