Sale marino e sale rosa Himalayano ,la funzione del sale nel impasto della pizza

Il sale marino è il sale ottenuto dall'evaporazione dell'acqua nei mari. Non c'è differenza tra questo sale e il comune sale da tavola da noi consumato ed entrambi hanno anche lo stesso valore nutritivo. Tuttavia, c'è molta differenza nel loro gusto e consistenza, principalmente a causa del modo in cui il sale da cucina viene lavorato ad alte temperature di 1200 gradi. I chicchi di sale si seccano e diventano fluidi, ma il processo li priva di oligoelementi inestimabili che sono benefici per la nostra salute. D'altra parte, il sale marino ha tutti questi oligoelementi e minerali che si aggiungono al suo sapore. La sua consistenza è anche più grossolana di quella del sale da cucina a causa di questi minerali.
Il sale marino non è raffinato e potrebbe non sembrare buono come il sale da tavola fortemente raffinato, ma contiene magnesio e molti altri oligoelementi che fanno bene alla nostra salute. Tuttavia, il sale marino contiene iodio in quantità trascurabile e bisogna prendere alimenti contenenti iodio per sopperire a questa mancanza.
Sale dell'Himalaya
Questo è il nome commerciale di un sale che proviene da grotte di sale che si sono formate milioni di anni fa quando il sale oceanico si è depositato in diversi luoghi sulla terra. Questo sale è in realtà Halite, noto anche come salgemma in Pakistan. Il sale dell'Himalaya è un fenomeno recente per gli occidentali poiché viene commercializzato in Europa e nelle Americhe dall'inizio del 21 ° secolo. Questo sale ha un colore rosato e si ritiene che abbia molti benefici per la salute poiché controlla la pressione sanguigna e migliora la salute vascolare.
Gli scienziati affermano che il sale dell'Himalaya è la forma più pura di sale poiché è rimasto sepolto sotto le montagne per milioni di anni e contiene molti oligoelementi che sono benefici per la nostra salute.
Sale dell'Himalaya vs sale marino
• Il sale marino è il sale ottenuto dall'evaporazione dell'acqua di mare, mentre il sale dell'Himalaya è il nome commerciale di un sale estratto da grotte di sale vicino all'Himalaya in Pakistan.
• Il sale marino trattiene molti oligoelementi a causa della sua fonte d'acqua, ma si ritiene che il sale dell'Himalaya sia molto puro poiché è sale marino che è rimasto sepolto sotto le montagne per migliaia di anni.
• Il sale marino è privo di iodio, ma il sale dell'Himalaya contiene non solo iodio, ma ben 80 altri minerali.
• Il sale dell'Himalaya è molto più antico del sale marino.
• Il sale dell'Himalaya contiene molti più minerali del sale marino.

Il sale nel impasto per la pizza
Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Oltre a contribuire a dare sapore al prodotto finale (il 2% sul peso della farina è sufficiente per accentuare l’aspetto sapido, senza coprire l’aroma naturale degli altri ingredienti), due sono gli aspetti più rilevanti della funzione del sale in un impasto:

• il controllo sul glutine;
• il controllo dell’attività dei lieviti.

Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica. Per quanto poi riguarda i lieviti, le proprietà antisettiche intrinseche del sale possono inibire o, al contrario, favorire l’attività fermentativa nell’impasto. Ecco perché è importante valutare bene il tipo di sale che si impiega.
Nel caso specifico della pizza classica la percentuale di sale presente è “visibile” in modo empirico, analizzando la gradazione del colore del cornicione a fine cottura: un’alta percentuale di sale porterà a un colore piuttosto ambrato e a un’intensa croccantezza della pasta. Negli ultimi vent’anni si può dire che vi sia stata una sorta di “riscoperta” e di rieducazione degli addetti ai lavori sull’uso del sale; anzitutto sul suo dosaggio.
E se tradizionalmente, almeno in Italia, i sali maggiormente conosciuti e impiegati in cucina erano i sali estratti dall’acqua di mare, i sali marini, al contempo si cominciava a utilizzare diffusamente in cucina anche il sale di cava, chiamato anche salgemma, che invece viene estratto da depositi originati a seguito di riscaldamento ed evaporazione nel corso delle ere geologiche, il più noto dei quali è il sale rosa dell’Himalaya.
A oggi in cucina vengono valorizzati molti altri tipi di sale, le cui peculiarità vengono esaltate in abbinamento con specifici cibi e/o preparazioni: il Sale rosso delle Hawaii, il sale nero Black Lava, il sale di Cervia, il Grigio di Bretagna sono alcuni tra i prodotti più noti e facilmente reperibili, che si distinguono inoltre sia per colore, sia per sapidità.
Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Molti addetti ai lavori pensano, erroneamente, che il sale di Maldon sia più sapido del tradizionale sale marino italiano.
Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che – oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza – ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato. Per questo, quindi, il suo dosaggio nell’impasto dovrà essere preventivamente testato e adeguato.