Intolleranza al lievito quale e la veritaL’intolleranza al lievito (parliamo di lievito di birra, Saccaromices cerevisiae)
Le parole sono importanti. Quando genericamente si sente parlare di intolleranza al lievito si fa riferimento a fastidi come il gonfiore addominale e ingenuamente si pensa che, siccome il lievito fa lievitare il pane, avrebbe anche il potere di far aumentare di volume il nostro intestino. Ma il lievito è un microrganismo VIVENTE che possiede quelle proprietà FINCHE’ E’ VIVO. Però, dato che la cottura uccide tutti i lieviti e che comunque quei pochi che rimangono illesi, per loro sfortuna, vengono giustiziati dall’acido cloridrico del nostro stomaco, beh la teoria del potere “gonfiante” viene a cadere irrimediabilmente. Avremo infatti tanti cadaverini di lievito nel nostro colon, ma incapaci di gonfiare alcunché. Dicevamo, le parole sono importanti: le intolleranze sono generate da difetti enzimatici (come nel caso della intolleranza al lattosio o del favismo) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze presenti negli alimenti o prodotte dalla degradazione batterica come l’istamina contenuta nelle fragole, nel cioccolato o nei formaggi (in questo caso si parla di pseudointolleranze). L’intolleranza al lievito però non esiste. Non è nominata in nessun testo di medicina, ma molto, moltissimo in rete. Può esistere una pseudo-intolleranza alla tiramina di cui il lievito è ricco, ma che non produce meteorismo e gonfiore intestinale bensì crisi ipertensive, nausea, vomito e irritabilità. La tiramina è comunque presente in un sacco di altri cibi: formaggi, pesce poco fresco, birra, vino rosso, insaccati, spinaci, pomodori, cavolfiore banane…. Inoltre si può essere allergici al “lievito”. In particolare una rara allergia alla alfa-amilasi (enzima aggiunto al lievito in alcuni casi) che però è di origine inalatoria e produce sintomi respiratori come asma e rinite e colpisce sopratutto i panettieri (https://goo.gl/hywKGQ) Le allergie però, sono un continente diverso ed estremamente lontano rispetto a quello delle intolleranze, nel grande mondo delle “reazioni avverse al cibo”. Le allergie coinvolgono infatti il sistema immunitario, le intolleranze no. Se siamo allergici lo veniamo a sapere facilmente con test immunologici o di cutireazione, fatti IN OSPEDALE, non in farmacia o erboristeria. Questi test hanno valore scientifico. Quelli che diagnosticherebbero la presunta intolleranza no. Per questo le parole sono importanti. Bisogna saperle distinguere sennò si genera solo confusione (https://goo.gl/2y7zvz). Allora, direte, perchè se mi mortifico mangiando pane azzimo sto meglio? Beh, perchè non di solo lievito è fatto il pane! Per esempio è fatto semplicemente di (tanti) carboidrati. I quali potrebbero, se arrivano in grandi quantità (la pizza! Magari seguita da un dolce) e a grande velocità nell’intestino, provocare fenomeni fermentativi altrettanto imponenti, giustificando quindi la produzione di gas e i fastidi che ne seguono. Non sono i lieviti, è uno stile di vita non proprio impeccabile che può provocare questi disturbi. È inoltre possibile avere una contemporanea una disbiosi intestinale che magnifica i sintomi. Ovviamente la disbiosi (alterazione quali-quantitativa del microbiota intestinale) deriva spesso, a sua volta, da una dieta squilibrata. La responsabilità è comunque da ascrivere ad abitudini sbagliate. Quindi, prima a di eliminare spontaneamente (o su consiglio di qualche personaggio con scarse competenze) interi gruppi alimentari, sarà semmai opportuno descrivere i sintomi ad un medico il quale potrebbe suggerire di aggiustare i microrganismi “alterati” del colon, mangiando meglio, bevendo tanto, prendendo probiotici e prebiotici, facendo movimento regolare, dimagrendo. Purtroppo tutto ciò richiede un cambiamento profondo delle nostre azioni quotidiane che non sempre siamo disposti a mettere in atto. Ma spesso è l’unica strada. Fonte : Dott Gabriele Bernardini
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La quantità di sale utilizzata in un impasto può variare fra l’1,8 e il 2,5% in base al tipo di prodotto che si vuole utilizzare. Esistono però tipi di prodotto (come ad esempio il pane toscano) che non contengono sale. Analizziamo dunque brevemente l’influenza del sale sulla microflora, sulle caratteristiche dell’impasto e sul prodotto finito.
Aggiungendo una piccola quantità di sale nell’impasto (fino allo 0,5%) viene stimolata notevolmente l’attività delle cellule del lievito mentre una quantità di sale superiore allo 0,5% rallenta lo sviluppo delle cellule favorendo la plasmolisi (distruzione della cellula dalla pressione del sale avente un peso maggiore rispetto alla cellula stessa). Questo fenomeno può essere facilmente dimostrato se vengono messi a contatto il sale con del lievito compresso. Dopo qualche minuto dal lievito fuoriesce acqua perché il sale ha causato la rottura della membrana delle cellule del lievito. Per questo motivo il sale e il lievito non devono essere messi nell’impasto contemporaneamente. Il sale inoltre svolge un’azione disinfettante nell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi. Effetto positivo perché vengono parzialmente inibiti i batteri e i microrganismi patogeni responsabili delle malattie del pane e della crescita delle muffe e, inoltre, vengono inattivati parzialmente altri batteri che con la loro fermentazione aumentano l’acidità dell’impasto e determinano nel prodotto un gusto e un profumo troppo forti. La presenza del sale nell’impasto rallenta l’attività degli enzimi e, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua l’impasto risulterà meno appiccicoso e più elastico. Il sale agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente. L’impasto con aggiunta di sale risulta asciutto ed elastico e non si appiccica durante la formatura, mentre un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare. Un’eccessiva quantità di sale nell’impasto rende la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallenta la fermentazione e peggiora la qualità sia dell’impasto sia del prodotto, limitandone lo sviluppo. Se aggiunto all’impasto in quantità moderata, il sale influisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finito conferendogli l’esatto volume, rendendolo soffice, fragrante, profumato e con la giusta colorazione della crosta. Un prodotto ottenuto da un impasto a cui erroneamente non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La forma piatta e larga è dovuta alle limitate qualità dell’impasto (appiccicoso e colloso), mentre la crosta chiara è dovuta a una fermentazione eccessiva (mancanza di sale che rallenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto sarà troppo veloce con un consumo di zuccheri che mancheranno al momento della colorazione). di Piergiorgio Giorilli Fonte Accademia Pizzaioli |
AuthorVinci Coppolas Archives
April 2024
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